Nikita Nikolaev, Manager der "Taverne" im Hotel "Yamskaya", kennt jeden Gast von seinem Platz. Hier versuchen sie, den Geschmack der Kunden zu respektieren, sie bereiten eine Vielzahl von Gerichten zu, darunter Gerichte der russischen Küche nach alten Rezepten. Auf der Speisekarte stehen Gerichte, die bei Stammgästen zu Hits geworden sind. Erholungsort "Zavidovo".
Nikita, wie erfreuen Sie Ihre Gäste? Gibt es eine Würze im Menü "Taverne"?
- Wir versuchen mit kleinen Exkursen unsere Gäste mit russischer Küche zu füttern. Und Brisket ist ein Rückzugsgericht, denke ich. Es ist eher ein amerikanisches Gericht. Dies ist Rindfleisch, Brustschnitt. Das Fleisch wird 14 Stunden bei einer Temperatur von 120-130 Grad gekocht und schmachtet geschlossen. Chips werden hinzugefügt. Das Fleisch wird in Gewürzen vormariniert, welche Gewürze wir verwenden, ist ein Berufsgeheimnis.
Es gibt einen Fettstreifen im Brustschnitt. Beim Kochen schmilzt es und das Fleisch wird noch saftiger, ein Stück Fleisch wird regelmäßig mit geschmolzenem Fett bewässert. Daher hat das Bruststück einen so delikaten Geschmack, dass das Fleisch buchstäblich in Fasern zerfällt, im Mund schmilzt.
In Russland lieben sie Fleisch und lieben große Portionen. Alle unsere Gerichte sind große Portionen. Wir servieren Fleisch in einer Menge von 300 Gramm. Dazu eine Beilage - Kartoffeln, Sauerkraut, Pfeffersoße auf Sahnebasis. Die Sauce ist nicht scharf - sie sollte den Geschmack des Gerichts nicht unterbrechen.
Ich weiß, dass Sie sich sogar mit dem Gastronom Arkady Novikov über die Feinheiten der Zubereitung von Brisket und Saucen beraten haben?
- Ja, wir gingen extra zu Arkady Novikov, dem berühmten Gastronomen, in sein Restaurant "Brisket". Zu diesem Zeitpunkt machten wir das Brisket bereits selbst. Es war interessant für uns, Erfahrungen auszutauschen, ihre Meinungen zu unseren Saucen zu hören (damals haben wir Portosauce auf Basis von Rotwein gemacht). Novikov selbst war damals in der Anstalt. Wir wurden herzlich begrüßt. Uns wurde sogar angeboten, Bademäntel anzuziehen, brachten uns in die Küche, zeigten alle Kochvorgänge, den Smoker, in dem das Brisket hergestellt wird. Sie haben teure Geräte. Wir haben unseren Raucher nach den Zeichnungen selbst gemacht. Uns wurde angeboten, ihre Saucen zu probieren. Ihre Saucen-Varianten kamen mir übrigens etwas herb vor, ich mag es lieber, wenn der Geschmack der Sauce den Geschmack des Fleisches nur geringfügig ergänzt.
Ich würde mich freuen, wenn Arkady Novikov jetzt als Antwort zu unserem Resort "Zavidovo" in die "Taverne" des Hotels "Yamskaya" kommt. Gerne verwöhnen wir ihn mit unserem Brisket. Sie können im Radisson Hotel, unseren Yamskaya Hotels oder dem Zavidovo Boutique Hotel übernachten, aber wir bieten Ihnen ein köstliches Mittagessen in unserem Traktir. Wir freuen uns über solche Gäste!
Brisket ist wirklich ein unglaublich leckeres Gericht, aber es ist nicht billig. Bestellen sie es oft?
- Wir kaufen Fleisch von einem Qualitätslieferanten Primbeef, es ist nicht billig. Außerdem verliert Fleisch beim Kochen etwa 40 Prozent seines Gewichts. Daher sind die Lebensmittelkosten für dieses Gericht hoch.
Sie haben ein weiteres leckeres Fleischgericht - Rippchen. Was ist dieses Rezept?
- Dies sind Schweinerippchen, die bei der gleichen Temperatur von 120-130 Grad zwei Stunden lang schmachten. Auch in einem Raucher. Mit derselben Beilage servieren - Kartoffeln, Sauerkraut, Pfeffersauce.
Das ist keine russische Küche, sondern eher amerikanisch. Wir lieben Bier. Wir haben zwei Sorten Fassbier: das niederländische Heineken, ein helles Lagerbier, und Affligem, ein belgisches ungefiltertes Bier, ein dichtes, blumiges Bier. In Russland ist es üblich, Fleisch mit Bier zu essen, daher haben wir diese beiden Fleischgerichte in die Speisekarte aufgenommen, und sie sind ausnahmslos beliebt.
Sind Rinderbrust und Rippchen immer verfügbar? Oder sind es spezielle Gerichte und werden auf Bestellung oder für einige Feiertage, Veranstaltungen zubereitet?
- Während der Saison kaufen wir pro Woche 15-20 Kilogramm Rindfleisch und die gleiche Menge Schweinerippchen. Und das alles wird aufgefressen. Generell haben wir diese Gerichte immer auf Lager. Für Brisket und Schweinerippchen kommen die Leute extra zu uns, wir hören nie auf, so beliebte Gerichte zu essen. Im Allgemeinen mag ich es nicht, wenn etwas nicht in der Anstalt ist, wenn ich in ein Restaurant komme und sie mir sagen, dass es kein Gericht gibt, das ich gewählt habe, es ist sehr unangenehm und ärgerlich. Ich glaube, wenn ein Gericht auf der Speisekarte angegeben ist, muss es verfügbar sein, damit der Gast zufrieden ist.
Was bestellst du am häufigsten?
- Bruststück wird sehr oft bestellt. Im Allgemeinen bestellen sie bei uns am häufigsten "Brisket", Borschtsch und Knödel. Wir machen Knödel selbst, von Hand. Unsere Gäste lieben unseren Borschtsch sehr! Wir versuchen sicherzustellen, dass nicht nur der Geschmack, sondern auch die Farbe unseres Borschtsch reich ist, denn Ästhetik beeinflusst auch unsere Liebe zum Essen.
Welche Gerichte der alten russischen Küche, vielleicht Rezepte von Jaroslawler Köchen, verwenden Sie?
- Wir haben Hechtkoteletts auf unserer Speisekarte. Sie sind sehr beliebt. Immerhin ist dies ein wirklich leckeres Gericht und sogar ein altes Rezept. In unserem Alltag essen wir das selten: Nicht jeder wird zu Hause Hechtkoteletts kochen. Und als unser Gast hat ein Tourist eine großartige Gelegenheit, dieses Gericht zu probieren. Und die Atmosphäre ist einladend.
Das Hackfleisch für Hechtkoteletts enthält Fisch, Hechtfilets und etwas Brot. Wir kaufen Fisch, es ist schwierig, große Mengen von lokalen Lieferanten zu finden. Wir kaufen Hecht für Koteletts und Lachs für Steaks und Salate.
Sie haben sehr leckere Liköre - ein weiteres Merkmal von "Traktir". Ist das Ihr Rezept?
- Das Rezept für Tinkturen ist unser eigenes, ich bereite sie selbst zu. Unser reguläres Set besteht aus Meerrettich, Limoncello, Kirschen, Preiselbeeren und schwarzen Johannisbeeren. Wir haben jetzt damit begonnen, zwei weitere neue Aufgüsse zu servieren: Grapefruit und Feijoa. Aber das sind saisonale Aufgüsse: Diese Früchte vertragen das Einfrieren nicht gut, daher bereiten wir diese Aufgüsse aus frischen Früchten zu.
Wir stellen normalerweise 10-15 Liter Tinktur auf einmal her. Es verkauft für einen Monat in der Hochsaison oder 2-3 Monate in der Nebensaison. Wir verkaufen unsere Tinkturen zum Mitnehmen als Souvenir. Wir haben eine Markenflasche "Yamskaya" mit Gravur, eine fertige Tinktur kostet 2000 Rubel.
Werden die Tees, die Sie bei Traktir servieren, auch nach russischen Rezepten gebraut?
- Sie können ja sagen. Wir haben einen Twer-Lieferanten, der Ivan-Tee selbst anbaut, und dieses Getränk ist bei uns beliebt. Wir machen eine Mischung: Ivan-Tee, Zitrone, Minze - in einer French Press, aber Sie können auch reinen Ivan-Tee in einer Teekanne bestellen. Es gibt auch Tees mit Preiselbeeren, Sanddorn, Johannisbeeren, Himbeeren.
Verwenden Sie Bio-Produkte?
- Im Moment nicht, aber dafür hören wir ständig Anfragen von unseren Gästen. Da Nachfrage besteht, werden wir auf jeden Fall Bio in den Speiseplan aufnehmen. Es gibt nicht mehr die Frage „wird es geben?“Die Frage ist „wann“. Dies wollen wir in naher Zukunft tun. Es wird wohl kaum möglich sein, die gesamte Speisekarte komplett auf Bio-Produkte umzustellen, aber auch nicht wegen der hohen Kosten: Unser Gast ist noch immer ein vermögender Kunde. Vielmehr aufgrund von Lieferschwierigkeiten und einigen technischen Problemen. Aber wir beabsichtigen, in unserer Küche teilweise Bio-Fleisch und Milchprodukte zu verwenden.
Sie sagen, dass es eine Nachfrage nach Bio gibt. Interessieren Sie sich selbst für die Wünsche und Eindrücke Ihrer Gäste?
- Ja, ich kommuniziere ständig mit unseren Gästen. Dies sind nicht nur Gäste des Resorts Zavidovo. Anwohner kommen auch aus dem Dorf Varaksino zu uns. Und unsere Besucher kennen uns bereits gut, alle unsere Mitarbeiter. Ich frage unsere Gäste immer, ob es ihnen gefallen hat, was sie sonst noch in unserem Haus probieren möchten. Daher kenne ich die Vorlieben von fast jedem Stammgast und wir versuchen, ihnen zu folgen.
Ihr "Traktir" befindet sich im ersten Hotel "Yamskaya". Das zweite Hotel "Yamskaya" hat eine riesige Halle mit gemütlichen großen Sofas und Tischen: Essen Sie hier auch Ihre Gäste?
- Während der Hochsaison ist die Halle des Hotels Yamskaya -2 durchgehend für uns geöffnet. In den Winterferien brannte ständig unser Kamin, die Bar funktionierte - dafür wurden drei zusätzliche Mitarbeiter des Hotels und der Taverne eingesetzt. Auch die Hotellobby ist den ganzen Sommer über geöffnet. Im Sommer stellen wir auch Tische auf der Sommerveranda auf: Alle wollen an der frischen Luft sitzen. Und normalerweise haben wir in der Hochsaison hier eine konstante volle Tischbelegung.
Wird es ein Menü-Update für die Saison 2020 geben?
- Ja, wir versuchen regelmäßig neue Elemente zum Menü hinzuzufügen. Wir überarbeiten gerade die Speisekarte und in einem Monat wird sie aktualisiert. Selbstverständlich bleiben alle gängigen Gerichte erhalten. Aber wir werden auch neue hinzufügen. Zum Beispiel gefüllter Kohl. Wir möchten, dass unsere Gäste unsere Speisekarte nicht auswendig kennen, damit wir sie immer wieder überraschen und erfreuen können.
Nikita, du betreibst die "Taverne" schon lange. Sagen Sie uns, wer Ihre Mitarbeiter sind, wie ist Ihr Team nach Zavidovo gekommen?
- Ja, ich betreibe die "Taverne" seit eineinhalb Jahren, seit der Eröffnung von "Yamskaya". Ich habe die RANEPA mit der Fachrichtung Staats- und Kommunalmanagement absolviert und parallel zu meinem Studium an der Hochschule gearbeitet, seit 2012 bin ich im Bereich der öffentlichen Gastronomie tätig. Unser Team wurde plötzlich nach "Zavidovo" eingeladen, wir begannen schnell zu arbeiten, zunächst mit der bereits vorhandenen Speisekarte und nahmen nach und nach unsere eigenen Änderungen vor. Das gesamte Personal unseres "Traktir" ist aus Konakovo, gute Spezialisten.
Meine Frau ist gelernte Englischlehrerin, aber sie kam mit mir und arbeitet in der "Tavern" als Kellnerin. Wir kommen aus Tver, aber ich gehe nur ein paar Mal in der Woche dorthin, wir verbringen fast alle Tage hier in Zavidovo, also haben wir beschlossen, dass die gemeinsame Arbeit uns helfen würde, mehr Zeit miteinander zu verbringen.
An vielen Stellen an den Wänden hängen Fotos von Prominenten, die dort gewesen sind. Möchten Sie eine solche Tradition beginnen? Schließlich kommen auch bekannte Persönlichkeiten zum Essen in die „Taverne“
- Wir tun dies nicht mit Absicht. Wir haben wirklich oft berühmte Schauspieler, Moderatoren der wichtigsten Fernsehsender, Geschäftsleute und so weiter. Aber wir verstehen, dass sie zu uns kommen, um sich zu entspannen, um sich auszuruhen, sie wollen nicht erkannt werden. Wir möchten nicht, dass sie sich wieder wie Stars fühlen. Sie sind nur unsere Gäste – jeder Gast liegt uns am Herzen. Wir freuen uns, dass sie bei uns bequem, gemütlich, lecker und einfach sind.
